Kirchhellen - Für gewöhnlich versucht Stefan Bertelwick vom Gasthof Berger die meisten Produkte für seine Küche regional zu beziehen. Als aber die schottische Fleischmanufaktur Donald Russell ihn zur einer Betriebsbesichtigung mit Workshop und Verköstigung einlud, konnte er nicht anders, als sich mit 15 weiteren Köchen in den Flieger nach Aberdeen zu setzen.
Jahrhunderte alte Steinwälle durchziehen die Grafschaft Aberdeenshire. Dazwischen weidet das Black Face Sheep, die verbreitetste Schafrasse in Großbritannien mit ihrem markanten schwarzen Gesicht und dem hellen Fell. „Natürliche Aufzucht, viel Freilauf und das würzige Hochlandgras sind Basis einzigartiger Fleischqualität“, sagt Stefan Bertelwick vom Gasthof Berger. Besonders beeindruckt war Stefan Bertelwick von der Art und Weise der Aufzucht der Schafe und auch der imposanten Aberdeen Angus Rinder. Was in Deutschland oberster Biostandard ist, ist in Schottland Alltag.
Die Köche durften aber nicht nur die Umgebung genießen, sondern informierten sich beispielsweise auch über den Zuschnitt des Fleisches, der sich deutlich von der deutschen Art unterscheidet. „Nach der Schlachtung wird das Fleisch außerdem aufwändig trocken gereift (Dry-Aging). Dabei verliert es Wasser und Gewicht und wird dabei aromatischer und unglaublich zart“, sagt Stefan Bertelwick.
Die hohe Qualität seiner Produkte hat der Firma Donald Russell den begehrten Titel des königlichen Hoflieferanten eingebracht. Seit 25 Jahren beliefern sie das englische Königshaus und besten Restaurants Großbritanniens. Fleischgourmets können das besondere Fleisch nun auch im Gasthof Berger genießen und wer dieses „königliche“ Fleisch selbst zubereiten möchte, kann es sich auch in kleinen Mengen mit Kochanleitung direkt von Donald Russell aus Schottland liefern lassen. gk