Gerichte, die man gut vorbereiten kann, ersparen einem viel Stress. Das weiß Küchenchef Stefan Bertelwick vom Gasthof Berger nur zu gut. Für den September präsentiert er den LebensArt Lesern daher „Pochiertes Schweinefilet im Kräutermantel auf Ofenspaghetti mit Gorgonzola und Parmesan“. „Denn das alles lässt sich hervorragend vorbereiten und man
braucht dazu noch nicht einmal eine Pfanne“, sagt Stefan Bertelwick.
Zutaten für 4 Personen:
4 Stücke Schweinefilet a 150g, ca. 4-5 cm Durchmesser
4-6 El geschnittene bzw. gezupfte Kräuter (alles was der Markt hergibt z.B. Petersilie, Salbei, Rosmarin, Thymian, Oregano etc.)
Olivenöl, grobes Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
300g bissfest gegarte Spaghetti
2 Schalotten gewürfelt
2 Knoblauchzehen gewürfelt
60g Olivenringe schwarz
1 rote Chilischote
250g Tomatensugo oder gewürfelte Schältomaten
150g Gorgonzola in kleine Stücke
50g geriebener Parmesan
2 Zweige Thymian
8 Bögen Küchenpergament (30 x 30 cm oder rund mit 30cm Durchmesser)
4 Bögen Alufolie (30 x 30 cm)
Zubereitung:
Die Kräuter waschen, in einem Tuch trocknen und die Blättchen zupfen, die größeren (z.B. Salbei) fein schneiden. Das portionierte und parierte Schweinefilet dezent mit Salz und Pfeffer würzen.
Einen Pergamentbogen in Breite des Fleischstückes mit Olivenöl bestreichen und darauf einen gut gehäuften Esslöffel Kräuter verteilen und das Schweinefilet darin fest einrollen, so dass kein Wasser eindringen kann. Diese Rolle dann fest in die Alufolie wickeln und die Enden wie bei einem Bonbon verschließen. Mit den restlichen Fleischstücken genauso verfahren.
Knoblauch- und Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, Olivenringe hinzufügen und mit Tomatensugo ablöschen, etwa 10 Minuten köcheln und dann erkalten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Von den Thymianzweigen die Blätterzupfen, Chilischote halbieren, entkernen und fein würfeln. In einer Schüssel die Spaghetti mit dem Thymian, Chili, Gorgonzola, Parmesan und der Tomatensauce mischen. Auf die restlichen vier Pergamentblätter je ein Häufchen Spaghettimischung verteilen und Pergamentblätter wie ein Säckchen verschließen.
Die eingepackten Fleischstücke 20 Minuten vor dem Garen aus der Kühlung nehmen, so dass sie Zimmertemperatur erreichen. In einem Topf ca. 2 bis 3 Liter Wasser einmal aufkochen, dann an die Herdkante ziehen, so dass es ca. 90°C heiß ist. Die Fleischrollen darin einlegen und ca. 20 Min. garen, herausnehmen und fünf Minuten ruhen lassen.
Gleichzeitig die Spaghettipakete im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft auf einem Gitterrost für 15 Minuten schieben.
Zum servieren die Spaghettipäckchen je auf einen Teller stellen und öffnen. Das Schweinefilet vorsichtig ausrollen und schräg in drei Teile schneiden, auf die Spaghetti setzen, mit grobem Salz und etwas Pfeffer bestreuen und im Pergament servieren.
„Zu diesem Essen empfehle ich einen halbtrockenen Lemberger z.B. von der Winzergenossenschaft Heilbronn“, sagt Stefan Bertelwick.
Gasthof Berger
Schloßgasse 3
46244 Bottrop
www.gasthof-berger.de