Pit Schneider vom Landhaus Wortelkamp und Küchenchef Matthias Schneider haben bereits Anfang Oktober die Wildsaison eingeläutet. Dazu kamen auch in diesem Jahr die Üfter Jagdhornbläser und brachten ein Ständchen. Doch nicht nur die Ohren wurden beim Wilderöffnungsabend verwöhnt, sondern auch die Gaumen der Gäste.
Als Hauptgericht stand „Gefüllte Wachtel auf Steinpilzkartoffelpüree und feiner Morchelsauce“ auf der Karte. „Geschmacklich liegt die Wachtel zwischen Enten- und Hühnerfleisch und ist dabei sehr aromatisch“, sagt Pit Schneider. Zu bekommen ist sie gerade jetzt in der Wildsaison auf dem Markt oder beim Metzger. Dieser löst die Wachteln auf Wunsch auch direkt aus, so dass Sie bei der Zubereitung weniger Arbeit haben.
Zutaten für 4 Personen:
4 Stücke ausgelöste Wachteln
200g Hähnchenbrust
100g gehackte Blattpetersilie
0,1l Sahne
1 Scheibe Toast ohne Rand
0,3l dunklen Geflügelfond
0,1l roten Portwein
50g getrocknete Morcheln
200g Butter
500g mehlige Kartoffeln
150g Steinpilze (frische oder tiefgekühlt)
0,25l Milch
1 Schalotte
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Die Hähnchenbrust klein schneiden und mit der Petersilie, der Sahne und dem Toast in einen Kutter geben. Die Zutaten so lange zerkleinern, bis eine glatte Geflügelfarce entsteht. Die ausgelösten Wachteln mit der Farce füllen. Die Schnittstelle der Wachtel anschließend mit einer gefetteten Alufolie verschließen. (Die Wachtel wird wie eine Art Bonbon verpackt). Anschließend würzen und bei 150 Grad Umluft etwa 12 Minuten in den Backofen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln weich kochen und ausdampfen lassen. Mit Butter und etwas warmer Milch zu Püree verarbeiten. Dann die Steinpilze mit den Scharlotten anschwitzen und unter das Püree ziehen.
Zur Zubereitung der Soße den Portwein mit dem Geflügelfond und etwas Zucker einkochen. Dann die vorher eingeweichten Morcheln dazugeben und mit kalter Butter die Soße binden.
Guten Appetit wünschen
Matthias Schneider & Pit Schneider
Pilze: Morcheln und Steinpilze
Pilzfreunde kommen zur Zeit ganz auf ihre Kosten. Denn das feucht-warme Herbstwetter im Oktober hat dem Wachstum der Pilze gut getan. Daher sind auch viele Hobbypilzsammler derzeit in den Wälder unterwegs und tragen dabei häufig volle Körbe mit nach Hause.
Doch Vorsicht ist geboten, denn beim Pilze suchen droht auch manches Mal Verwechslungsgefahr, denn nicht alle sind essbar. Daher gilt, immer mit einem erfahrenen Pilzkenner aus die Suche gehen.
Für das Rezept des Monats braucht es getrocknete Morcheln, dazu muss man nicht auf die Suche, sondern in den Supermarkt gehen. Anders der Steinpilz, diesen findet man vor allem im Schatten von Bäumen. Hier fühlt er sich richtig wohl. Der Pilz sollte beim Sammeln immer abgeschnitten werden, so ist gewährt, dass der Pilz auch im kommenden Jahr nach wächst.
Und wenn Sie zu viele Steinpilze gesammelt haben, dann lassen sich diese ganz einfach trockenen. Einfach bei 40 Grad Umluft im Ofen trocknen lassen. Dann entfalten die Pilze ihren vollen Geschmack und können auch später noch zu Nudel- oder Fleichgerichten kombiniert werden.