Ein richtiges Winteressen empfiehlt das Brauhaus am Ring den LebensArt-Lesern: Rehrückenfilet mit Rahmwirsing und Schupfnudeln. „Dabei kommt es vor allem darauf an, dass das Fleisch eine gute Qualität hat“, sagt der stellvertretende Küchenchef Pascal Strecker. Sie sollten daher schon beim Einkauf auf eine schöne Farbe des Fleisches achten und sicherstellen, dass es schön saftig ist.
Ein Trick sollte auch beim Wirsing beachtet werden, denn dieser behält vor allem seine schöne Farbe, wenn er erst einmal blanchiert wird. Dazu den Wirsing einfach kurz in kochendes Salzwasser geben und danach in gesalzenem Eiswasser abschrecken. „Der Wirsing darf nicht zu lange kochen, ansonsten wird er grau“, sagt Pascal Strecker. Passend zum Fleisch und zum Gemüse bietet das Brauhaus selbstgemachte Schupfnudeln an.
Zutaten für 4 Personen:
4 Filetstücke vom Rehrücken
Für die Schupfnudeln:
500g mehlige Kartoffeln
100g Stärke
3 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
Für den Wirsing:
1 Wirsing
1 Zwiebel
50g Speck
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Weißwein zum Ablöschen
Butter
Für die Soße:
Röstgemüse (z.B. Karotten, Sellerie)
Reste vom Filet
Tomatenmark, Rotwein
Lorbeer
Wacholder
Butter
Zubereitung:
Zunächst die Kartoffeln für die Schupfnudeln kochen. Die gekochten Kartoffeln zusammen mit der Stärke und dem Eigelb zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Muskat abschmecken. Dann zu Schupfnudeln rollen. Dabei darauf achten, dass die Enden spitz zulaufen. Damit die Nudeln nicht kleben, etwas Mehl beim Ausrollen verwenden. Wasser zum kochen bringen, die Schupfnudeln in das Wasser geben und ziehen lassen bis sie oben schwimmen. Danach in einer Pfanne goldbraun anbraten.
Den Wirsing kurz blanchieren, dazu die Wirsingblätter in siedendes Wasser geben. In einer Pfanne die Zwiebeln mit dem Speck anschwitzen. Den klein geschnittenen, blanchierten Wirsing dazu geben. Mit mit Weißwein ablöschen, mit Sahne auffüllen und einkochen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Stich Butter sorgt für einen guten Geschmack.
Das Filet kurz von beiden Seiten scharf anbraten und dann für etwa 5 Minuten bei 180 Grad im Backofen garen.
Für die Soße, etwas Filetfleisch mit Röstgemüse stark anschwitzen. Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein ablöschen. Das ganze mit Brühe auffüllen und einkochen lassen. Nach Belieben Lorbeer und Wacholder dazu geben. Anschließend durch ein Sieb passieren.
Guten Appetit wünschen
Pascal Strecker und das Team vom Brauhaus
Wirsing:
Unser Rezept des Monats macht dank des gesunden Wirsings, der verarbeitet wird, auch fit für den Winter. Wirsing ist eine Kohlsorte und liefert besonders viele Vitamine und Mineralien. Von Natur aus enthält Wirsing Vitamin C, welches besonders in der kalten Jahreszeit wichtig für die Stärkung unseres Immunsystems ist. Auch die Sehkraft wird durch das in der Kohlsorte enthaltene Vitamin A unterstützt. Vitamin E schützt die Zellen vor freien Radikalen. Außerdem ist Wirsing besonders Schwangeren zu empfehlen, da das Gemüse die Vitamine B, K und Folsäure enthält, die bei der Zellbildung und -teilung eine bedeutende Rolle spielen. Der Verzehr von Wirsing wirkt sich positiv auf die Blutdruckregulierung aus und versorgt uns zudem mit Kalium und Kalzium, welche für die Knochenbildung eine wichtige Rolle spielen. Die wenigen enthaltenen Kalorien, nur 31 Kilokalorien pro 100 Gramm, machen Wirsing zudem zu einem gesunden Sattmacher.
In Deutschland ist der gesunde Kohl das ganze Jahr über erhältlich, schmeckt aber vor allem im Winter lecker und aromatisch. Frisch zubereitet lässt sich der Wirsing zwar am besten genießen, aber er hält sich auch etwa eine Woche im Gemüsefach oder lässt sich nach kurzem Blanchieren und Abschrecken einfrieren.
Die Kohlsorte eignet sich auch für andere Gerichte. Die hellen inneren Blätter können als Gemüsebeilage verwendet werden und sind schon nach einer kurzen Kochzeit gar.