Stefan Bertelwick vom Gasthof Berger lockt auch in diesem Jahr zum Weihnachtsfest mit einem kulinarischen Genuss aus Fisch in Kombination mit weihnachtlichen Gewürzen.
„Wieder eine Herausforderung – die Zutaten der Weihnachtsbäckerei in ein Fischgericht zu integrieren“, sagt Stefan Bertelwick mit einem Lachen. Doch dieser Herausforderung stellt sich der Gastronom gerne und kombiniert für das Weihnachtsrezept gekonnt Orange, Mandel und Safran mit Steinbuttfilet. Und schon der Name verspricht wieder einen Hochgenuss: „Steinbuttfilet auf Petersilienrisotto mit confierten Tomatenfilets, Safranschaum und Mandelpilz-Butter“.
Zutaten für 4 Personen:
4 Steinbuttfilets (je ca. 180 g)
(oder ein anderer Fisch mit festem weißen Fleisch wie z.B. Seeteufel)
½ Roscoff-Zwiebel gewürfelt
100 ml Riesling
300 ml Geflügelfond
120 g kalte Butterwürfel
0,2 g Safranfäden (od. gemahlen)
Prise Zucker/Salz/Pfeffer
Spritzer Orangensaft
150 g Mandelpilze (Speisepilzhof Schmöning)
1 El Mandelblätter
1 El Butter
Prise Zucker / Salz / Muskat
100 g Blattpetersilie
(kochendes Wasser & Eiswasser)
1 kl. gewürfelte Zwiebel
900 ml Geflügelbrühe
100 ml Weißwein
350 g Risottoreis (Arborio)
100 g Butter
50 g geriebener Parmesan
Olivenöl / Salz / Pfeffer
(Garzeit Risotto ca. 18-20 Min.)
3 Strauchtomaten (Eiertomaten)
50 ml Olivenöl kalt gepresst
Je 1 Zweig Rosmarin/Thymian
1 angedrückte Zehe Knoblauch
1 Prise Salz / 2 Prisen Zucker / Pfeffer
Zubereitung:
Geflügelfond erwärmen und die Safranfäden darin eine Stunde ziehen lassen. Zwiebelwürfel mit einem Butterwürfel und dem Zucker glasig dünsten, mit Riesling und dem Safran-Geflügelfond ablöschen, alles um zwei Drittel einkochen lassen, dann die Butterwürfel nach und nach in den heißen Fond und sofort durchmixen, abschmecken, warm stellen, aber nicht mehr kochen lassen.
Tomaten enthäuten, vierteln und entkernen. Tomatenfilets mit Öl, Kräutern und Gewürzen in einen Ziploc-Beutel geben und mit möglichst wenig Luft verschließen. In einem Topf Wasser auf 80 Grad erhitzen und Tomatenbeutel darin 20 bis 30 Minuten ziehen lassen.
Mandelpilze in Scheiben schneiden. Eine kleine Pfanne erhitzen und die Pilze mit Butter darin langsam braten, kurz vor Ende die Mandelblätter einstreuen und mit etwas Salz, Zucker und Muskat würzen, beiseite stellen.
Für das Risotto die Petersilie 20 bis 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und im Mixer mit etwas Eiswasser zu einen feinen Brei pürieren.
Dann in einer Kasserolle die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen, den Reis dazu geben und so lange rühren, bis die Reiskörner glasig sind, dann mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen, dann so viel Brühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Köcheln lassen und unter ständigem Rühren nach und nach die Brühe angießen, bis die Brühe nahezu vollständig vom Reis aufgesogen und der Reis „al dente“ ist. Vom Herd nehmen und in das warme Risotto erst die Butter, dann den Parmesan und zum Schluss das Petersilienpüree unterrühren, ggf. etwas nachwürzen.
Die Steinbuttfilets von beiden Seiten goldbraun anbraten und im Backofen bei 120 Grad je nach Filetdicke 10 bis 15 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und nun die Filets mit der Mandelpilzbutter übergießen.
In die Tellermitte einen Klecks Risotto geben, darum wie ein dreizackiger Stern die Tomatenfilets setzen. Zwischen die Tomatenfilets je einen Löffel Safranschaum. Nun die Steinbuttfilets auf das Risotto setzen und mit einem Löffel Mandelpilzbutter übergießen.
Zu diesem Essen empfiehltStefan Bertelwick einen 2012er Eltviller Riesling feinherb von Weingut Freiherr Langwerth von Simmern.
Guten Appetit und frohe Weihnachten wünschen, Stefan Bertelwick und das gesamte Team des Gasthof Berger
Schlossgasse 35
46244 Bottrop - Kirchhellen
www.gasthof-berger.de